___________________________________
อาหารไม่ใช่แค่อาหาร แต่มันคือรูปธรรมของความคิดของผู้คนในสังคม

ว่าพวกเขามีนิสัย บุคลิก และเอกลักษณ์เฉพาะตัวอย่างไร

สะท้อนออกมาในวัฒนธรรมการกินอยู่และรายละเอียดในวิถีชีวิตประจำวัน
___________________________________

นักชิมจากทั่วโลกเลือกจุดหมายการท่องเที่ยวด้านอาหารที่ให้ประสบการณ์สัมผัสกับความเป็นท้องถิ่นและมีความเฉพาะตัวจริงๆ มากกว่าการใช้บริการร้านอาหารที่ถูกสร้างขึ้นเพื่ออุตสาหกรรมการท่องเที่ยว และมีรสชาติหรือการนำเสนอบนจานแบบที่สร้างขึ้นมาโดยเฉพาะเพื่อการท่องเที่ยว

ไม่แปลกใจที่นักท่องเที่ยวชาวต่างชาติจำนวนมากจะรู้สึกประทับใจสตรีทฟู้ดหรือร้านอาหารแผงลอยของเมืองไทย พวกเขาเลือกไทยเป็นจุดหมายเพื่อมาสัมผัสประสบการณ์แบบท้องถิ่น การกินอยู่แบบสบายๆ ง่ายๆ ข้างถนน ไม่มีกฎระเบียบบังคับมากมาย ซึ่งนั่นอาจจะเป็นบุคลิกนิสัยหลักของบ้านเรา

อย่างไรก็ตาม นักท่องเที่ยวหลงคิดไปว่าร้านอาหารเหล่านั้น คือร้านที่คนในท้องถิ่นกินอยู่กันจริงๆ ซึ่งส่วนใหญ่ในความเป็นจริงแล้วไม่ใช่เช่นนั้นสตรีทฟู้ดในแหล่งท่องเที่ยวส่วนใหญ่ในปัจจุบัน ถูกสร้างขึ้นเป็นสถานที่เทียมเพื่อบริการนักท่องเที่ยวมากกว่าจะเป็นร้านรวงในชีวิตจริง

ถ้าเช่นนั้นแล้ว การท่องเที่ยวด้านอาหารแบบไหนจึงจะสะท้อนความคิดของผู้คนในสังคมได้จริงๆเราควรไปดูตัวอย่างของประเทศญี่ปุ่น

Kodawari
หลายปีก่อนเพื่อนชาวไทยที่กำลังศึกษาอยู่ในประเทศญี่ปุ่น พาตระเวนท่องเที่ยวตามจุดต่างๆ ในโตเกียว แล้วก็พาไปกินเทมปุระในร้านทสึนาฮาชิ ร้านอาหารเก่าแก่อยู่ใกล้กับสถานีรถไฟฟ้าชินจูกุ

เชฟสูงอายุบรรจงทอดอาหารแต่ละชิ้นอย่างพิถีพิถันอยู่เบื้องหลังเคาน์เตอร์ พนักงานเสิร์ฟเป็นหญิงสูงอายุพอกัน ยกถาดที่เต็มไปด้วยของทอดสารพัดเดินออกมาจากหลังเคาน์เตอร์ นั่งคุกเข่าลง แล้วค่อยๆใช้ตะเกียบยาวคีบอาหารทอดใส่จานของพวกเราทีละชิ้นๆ กุ้ง ปลาไหลปลาหมึก ปลาเนื้ออ่อน หอยตลับและผักสดทอดกรอบอีกสารพัดอย่างนักท่องเที่ยวส่วนใหญ่ไปเที่ยวญี่ปุ่น โดยรู้สึกว่าการใช้บริการทัวร์นำเที่ยวนั้นเป็นสิ่งไม่จำเป็น เพราะญี่ปุ่นเป็นประเทศที่ทั้งประเทศเป็นสถานที่ท่องเที่ยวได้ การเดินทางไปยังสถานที่ต่างๆ สะดวกสบายด้วยระบบขนส่งที่มีประสิทธิภาพ ตรงเวลา ชัดเจน บนถนนหนทางรอบตัวสะอาดสะอ้าน ได้รับการดูแลรักษาอย่างดี ร้านค้าและร้านอาหารของคนในท้องถิ่น ก็มีคุณภาพสูงและมีสินค้าหรือบริการที่สื่อถึงท้องถิ่นจริงๆ

จากหนังสือ The Little Book of Ikigai ของ เคน โมกิ อธิบายถึงคุณภาพชีวิตของคนญี่ปุ่นและคุณภาพของสินค้าและบริการด้านการท่องเที่ยวในญี่ปุ่น ว่าเกิดจากแนวความคิดที่เรียกว่า ‘โคดาวาริ’

โคดาวาริ หมายถึง ‘คำมั่นสัญญา’ commitment และ ‘คำยืนยัน’ insistence สำหรับคนญี่ปุ่นมันหมายถึงมาตรฐานส่วนตัว ซึ่งปัจเจกทุ่มเทอุทิศตนให้ โดยยึดถือวิถีทางในชีวิตที่มั่นคงแน่วแน่

ร้านอาหารเล็กๆ ในญี่ปุ่นจึงมีเสน่ห์ดึงดูด มันนำเสนอโคดาวาริของเจ้าของร้าน ในร้านเหล่านี้มักจะมีเมนูแบบ โคดาวาริโนอิปปิน หรือจานเด่นประจำร้าน ซึ่งเจ้าของมีความภาคภูมิใจอย่างมาก มันมักจะใช้วัตถุดิบเฉพาะเจาะจง หรือเน้นย้ำภูมิภาคอันเป็นแหล่งที่มา หรือต้องใช้เวลานานในการปรุง

สิ่งต่างๆ ที่ถูกมองข้ามไปในชีวิตประจำวันโดยคนญี่ปุ่นเอง มักจะสร้างความประทับใจและตื่นตะลึงให้กับคนชาติอื่น มันคือเรื่องปกติธรรมดาของคนญี่ปุ่น ที่กลายเป็นสินค้าและบริการด้านการท่องเที่ยวชั้นเลิศ

ราเมงที่ถูกปรุงอย่างพิถีพิถัน ต้องเคี่ยวส่วนผสมนานเป็นวันๆใช้วัตถุดิบในหมู่บ้านหรือในบริเวณท้องถิ่น รวมถึงผลไม้ที่ปลูกอย่างทะนุถนอม รสชาติหวานหอม บรรจุในกล่องสวยหรูราวกับเป็นอัญมณีสิ่งเหล่านี้เกิดจากโคดาวาริ มันคือเหตุผลว่าทำไมญี่ปุ่นจึงส่งมอบสินค้าและบริการคุณภาพสูงกว่าประเทศอื่น

Qualia
เมื่อมีสินค้าและบริการชั้นเลิศเจ้าของร้านอาหารเองก็เรียกร้องจากลูกค้าว่าจะต้องสามารถรับรู้และชื่นชมคุณภาพที่เหนือกว่านั้นได้

พนักงานเสิร์ฟเป็นหญิงสูงอายุในร้านเทมปุระ ทสึนาฮาชิ ชี้ไปขวดเครื่องปรุงนานาชนิดบนโต๊ะเรา มีผงเกลือ 3 สี สีชมพูมีส่วนผสมของดอกซากุระสีเขียวมีส่วนผสมของวาซาบิ และสีน้ำตาลมีส่วนผสมของคอมบุหรือสาหร่ายญี่ปุ่น เธอพยายามใช้ภาษาใบ้อธิบาย ชี้ๆ ว่าให้นำนี่ผสมนั่นผสมโน่นเพื่อหวังว่าพวกเราจะสามารถเข้าถึงรสชาติขั้นสูงสุดของเทมปุระของเธอ

คนญี่ปุ่นโดยส่วนใหญ่มีความประณีตในชีวิต บ่มเพาะมาจากวัฒนธรรมต่างๆ รอบตัวรวมถึงการใช้ภาษาที่ละเอียดอ่อนใน
การอธิบายสิ่งต่างๆที่มีความแตกต่างกันเพียงเล็กน้อย จึงทำให้มีผัสสะที่ไวต่อความแตกต่างหลายระดับ

นักวิทยาศาสตร์ด้านนิวโรไซน์ เรียกความสามารถในการรับสัมผัสที่ละเอียดแบบนี้ว่า ควอเลียมันคือคุณสมบัติของปรากฏการณ์ ที่ผัสสะของเราเข้าไปมีประสบการณ์ เช่น ความแดงของสีแดง กลิ่นของดอกกุหลาบ และความเย็นของน้ำ

การอธิบายสัมผัสรสชาติของอาหารที่มากกว่าคำพูดสั้นๆ ว่า ‘อร่อย’และมากกว่าการจัดจานให้สวยงามน่าถ่ายภาพลงอินสตาแกรม เป็นสิ่งที่นักท่องเที่ยวต้องการสัมผัส เหมือนตอนที่เราได้กัดกุ้งเทมปุระกรอบๆและชุ่มฉ่ำไปด้วยน้ำซอส หัวไชเท้าขูด และเกลือสีสันแปลกๆ เหล่านั้น เราจะเริ่มเข้าใจการเสพอาหารไม่ใช่แค่เพื่ออร่อย อิ่ม หรือการท่องเที่ยวที่ไม่ใช่เพียงแค่การถ่ายภาพใส่โซเชียลมีเดีย

แต่มันคือการเข้าถึงวัฒนธรรมความประณีต โคดาวาริ และควอเลียแบบคนญี่ปุ่น

นักท่องเที่ยวแบบ Cafe Hopping ก็มีควอเลียในการลิ้มรสกาแฟที่เหนือกว่าคนอื่นเขาสามารถอธิบายกลิ่นและรสของกาแฟจากแหล่งปลูกต่างๆทั่วโลก คั่วบดและนำมาชงด้วยเทคนิควิธีแตกต่างหลากหลาย คำศัพท์ที่ใช้อธิบายกลิ่นและรสก็เป็นที่เข้าใจกันในกลุ่มแวดวง และสื่อถึงสัมผัสต่างๆ ซึ่งพวกเขารับรู้ได้ละเอียดกว่าคนอื่น เช่น Fruity มีรสเปรี้ยวและสดชื่นเหมือนกับผลไม้ Spicy รสชาติเข้มข้นร้อนแรงเหมือนเครื่องเทศ Earthy กลิ่นดินชุ่มชื้นอบอวล

ฟังดูคล้ายกับนักชิมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อย่างไวน์หรือวิสกี้ที่สามารถอธิบายรสชาติของไวน์และเหล้าอย่างละเอียดเช่นกัน กลายเป็นรูปแบบบริการการท่องเที่ยวแบบ Thematic Tourism ที่พานักท่องเที่ยวตระเวนชิมกาแฟ ไวน์ วิสกี้ ไปถึงแหล่งผลิต เพาะปลูก โรงงาน ฯลฯแหล่งกำเนิดของแบรนด์ ต้นกำเนิดและประวัติศาสตร์ของผู้ก่อตั้งพร้อมกับเรื่องเล่าเกี่ยวกับรายละเอียดในการผลิตสินค้าเหล่านั้นที่มีความพิถีพิถันเป็นพิเศษ

คุณภาพของจุดหมายการท่องเที่ยวด้านอาหาร จึงขึ้นอยู่กับความทุ่มเทเอาใจใส่ของตัวพ่อครัว และระดับรสนิยมของนักท่องเที่ยวที่เดินทางมาชิม

แนวความคิดเรื่องโคดาวาริ ไม่จำเป็นจะต้องมีแค่กับคนญี่ปุ่น คนประเทศไหนก็สามารถพิถีพิถันกับอาหารที่ตนเองปรุงได้ รวมถึงแนวความคิดเรื่องควอเลีย ก็ใช้อธิบายสัมผัสต่อปรากฏการณ์ต่างๆทั้งหมด ไม่จำกัดแค่เรื่องอาหารหรือเครื่องดื่ม เมื่อสองสิ่งนี้มาบรรจบกัน ก็จะกลายเป็นการท่องเที่ยวด้านอาหารที่มีมูลค่าสูงขึ้นไป และมีความยั่งยืนต่อผู้คนในท้องถิ่นด้วย

เรียบเรียง
วุฒิชัย กฤษณะประกรกิจ