ในยุคสมัยที่ทุกอย่างล้วนแต่ผนึกแน่นอยู่ในโลกดิจิทัล แม้กระทั่ง การท่องเที่ยวเดินทาง ดูเหมือนจะยังเหลืออาหารเพียงอย่างเดียวเท่านั้น ที่ยังดื้อดึงเป็นอนาล็อก

ก็ใช่น่ะสิครับ ถ้าไม่อนาล็อก แปลงร่างเป็นดิจิทัลกันหมด ก็แล้ว เราจะกินมันเข้าไปได้อย่างไร

ประสบการณ์การเดินทางเพื่ออาหาร (อย่างที่เรียกว่า Culinary Travel Experience) คือสิ่งที่เราต้อง ‘สัมผัส’ ในทางกายภาพ เพราะฉะนั้น ร้านอาหาร (ซึ่งอาจแปลงกายมาในรูปแบบอื่นๆ ได้อีกมาก) จึงน่าจะเป็นแนวรบสุดท้ายที่ไม่ถูก Digitized ไปอย่างเต็มตัว

แต่ช้าก่อน-ถึงแม้อาหารจะเป็นสิ่งที่ต้องสัมผัสทางกายภาพ (หรือพูดแบบเก๋ๆ ว่าเป็นอนาล็อก) แต่ ‘ระบบ’ ที่แวดล้อมอาหารอยู่ ส่วนใหญ่ล้วนเปลี่ยนแปลงไปเป็นระบบดิจิทัลกันหมดแล้ว

โดยเฉพาะ App ที่เกี่ยวกับอาหาร

แม้ เกร็ก ฮอง (Greg Hong) ซีอีโอของ App ที่ชื่อ Reserve ซึ่งเป็น App สำหรับการจองและแนะนำร้านอาหารที่ได้รับความนิยม และถือกันว่าเป็น Uber แห่งวงการอาหารจะบอกว่า การกินอาหารนอกบ้าน จะเป็นความบันเทิงสด (Live Entertainment) สุดท้ายที่เหลืออยู่ เพราะแม้เราจะขยับทุกประสบการณ์เข้าสู่โลกดิจิทัลแล้ว แต่เราก็ยัง ถวิลหาประสบการณ์แบบจริงแท้ (Authentic Experiences) ที่จะทำให้ เราได้นั่งบิขนมปังร่วมกัน

Reserve เป็น App ที่ทำหน้าที่คล้ายๆ เป็นกงเซียร์จ (Concierge) หรือพ่อบ้านโรงแรมในด้านอาหาร ผู้คอยค้นหาร้านอาหารที่ดีที่สุดให้เรา โดยจะดูทั้งเรื่องวันเวลา จำนวนโต๊ะ ราคา และอื่นๆ จากนั้นก็จองที่นั่ง ให้เราได้เลย มันจึงกลายเป็น App ที่ได้รับความนิยมทั้งในนิวยอร์ก ลอสแอนเจลิส และบอสตัน

นอกจาก Reserve แล้ว ยังมี App เกี่ยวกับอาหารอีกหลาย App ที่โด่งดังมากก็อย่างเช่น Yelp ซึ่งถ้าคุณอยู่ในอเมริกา รับรองว่า Yelp จะให้ ข้อมูลที่เป็นประโยชน์มาก เพราะเป็นข้อมูลแบบ Crowdsourcing คือมีผู้คน มากมายเข้ามารีวิวร้านอาหารต่างๆ ล้นหลามจนสามารถใช้เป็นเกณฑ์ ตัดสินใจได้ว่าร้านนั้นๆ ดีหรือไม่

นอกจากนี้ ยังมี App ชื่อ OpenTable ที่ทำหน้าที่คล้ายๆ Reserve คือจองโต๊ะอาหารให้ แต่จะ Real Time แบบนาทีสุดท้ายก็สามารถจองได้ และเป็น App ที่ได้รับความนิยมอีกเช่นกัน

Yelp, Reserve และ OpenTable เป็น App ที่ไม่ได้ใช้เฉพาะคนที่อยู่ ในเมืองนั้นๆ เท่านั้น แต่หากคุณกำลังเดินทาง และไม่รู้จะไปปรึกษาหารือ ใครดีว่าควรไปกินอาหารดีๆ ที่ร้านไหน และไม่อยากเสี่ยงเลือกไปสุ่มๆ ซึ่งอาจส่งผลให้ต้องพบกับร้านที่ไม่มีคุณภาพ App เหล่านี้ช่วยคุณได้ เพราะนอกจากจะช่วยค้นหา ตัดสินใจ เลือกสรรแล้ว ยังบอกได้ด้วยว่ามีโต๊ะว่าง หรือเปล่า จองได้ไหม วิธีจองควรทำอย่างไร โดยเฉพาะกับร้านอาหารหรูๆ ประเภทมิชลินหลายๆ ดาวทั้งหลาย

นั่นแสดงให้เห็นว่า-โลกแห่งอาหารกำลังก้าวเข้ามาซ้อนทับกับโลกแห่ง การเดินทางจนแทบจะเป็นหนึ่งเดียวกันแล้ว

ที่จริงเทรนด์นี้ไม่ใหม่นะครับ ผมเคยเจอกับมัคคุเทศก์หนุ่มทันสมัยเก๋ไก๋ มากคนหนึ่งที่เบอร์ลิน เขาไม่ได้นำทัวร์ตระเวนไปทั่วเมืองเหมือนมัคคุเทศก์ คนอื่นๆ แต่ทำ ‘ทัวร์กิน’ ที่ตั้งชื่อเท่ๆ ว่า Gastronomic Rally หรือเป็นการ พาแรลลี่เพื่อยั่วน้ำย่อยในกระเพาะอาหาร

ทัวร์ของเขาเริ่มต้นด้วยร้านอาหารพิซซ่าบ้านๆ ริมถนนที่ไม่มี นักท่องเที่ยวที่ไหนรู้จัก แต่รสชาติอร่อย (มาก) จากนั้นก็เปลี่ยนร้านไปยัง ร้านอาหารในแถบถิ่นเบอร์ลินตะวันออกที่ทัวริสต์ไม่มีวันแวะไปได้ มันไม่อยู่ ในแผนที่กินของใคร แต่เป็นร้านอาหารคอนเซ็ปต์ร้านหนังสือ (เพราะเขา รู้ว่าผมชอบอ่านชอบเขียน) ที่คนมากินอาหารจะเอาหนังสือมาทิ้งไว้เพื่อ แลกเปลี่ยนหยิบเล่มอื่นๆ ไปอ่าน

เมื่อเสร็จจากอาหารเรียกน้ำย่อยและอาหารมื้อหลักแล้ว ก็พาเราไป ตบท้ายกับของหวานอีกร้านหนึ่ง ก่อนตระเวนทัวร์ลงใต้ดิน พาไปนั่งดริงค์ ในบาร์ลับที่ต้องยกฝาท่อระบายน้ำขึ้นถึงจะลงไปได้

นั่นคือเมื่อเกือบสิบปีที่แล้ว!

ทุกวันนี้ ‘ทัวร์กิน’ (Food Tourism) แบบนี้ แพร่หลายไป ทั่วโลก ‘การกิน’ กำลังกลายเป็นหมุดหมายสำคัญของนักท่องเที่ยว ที่ไม่ได้ไปตามที่ต่างๆ เพียงเพื่อเห็น แล้วก็ควักบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ออกมาต้มน้ำร้อนชงกินอีกต่อไป การเดินทางหมายถึงการไปสูดอากาศ ใหม่ๆ เข้าปอด ลิ้มชิมรสชาติใหม่ๆ ของอาหารที่ตัวเองไม่เคยคุ้น การเดินทางคือการพาตัวเองเข้าสู่ ‘ประสบการณ์’ ใหม่ๆ ทั้งปวง ที่ไม่มีโอกาสได้สัมผัสหากไม่ได้ออกเดินทาง

ด้วยเหตุนี้ ร้านอาหารจำนวนมากจึงสร้างสิ่งที่เรียกว่า Travel Brand Identity ขึ้นมาให้ตัวเอง ร้านอาหารที่เป็นหัวหอกเรื่องนี้คือ NOMA ในโคเปนเฮเกน ที่เปลี่ยนภูมิทัศน์ด้านการท่องเที่ยวให้กับ เดนมาร์กหลังจากได้รับรางวัล World Best Restaurant จาก San Pellegrino มาหลายต่อหลายครั้ง

เทรนด์ใหญ่ที่สุดของการเดินทางเพื่อการกิน คือการแสวงหา ความหลากหลายทางอาหาร แต่ไม่ใช่แค่ความหลากหลายทางอาหาร เท่านั้นที่เปลี่ยนไป ตัวนักท่องเที่ยวเดินทางเองก็หลากหลายซับซ้อน ขึ้นมากด้วย เขาบอกว่า จากสมัยก่อน พวก Foodie จะหมายถึง เบบี้บูมเมอร์ชายที่ท่องเที่ยวไปในแถบโพรวองซ์เพื่อหาอาหารทำจาก เห็ดทรัฟเฟิลกิน บัดนี้ได้เปลี่ยนไปเป็นหญิงสาวยุคมิลเลนเนียล ที่เดินทางคนเดียว แล้วตระเวนไปตาม ‘เส้นทางเบียร์’ ของเดนเวอร์ หรือไม่ก็เป็นครอบครัวของคนเจนเอ็กซ์ ที่พาลูกๆ ไปตระเวนกิน อาหารข้างทางในฮ่องกงหรือสิงคโปร์

การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ส่งผลสะท้อนกลับไปที่ ‘ผู้พิพากษา อาหาร’ รายใหญ่ของโลกอย่างมิชลิน ซึ่งเคยเป็นผู้ตัดสินได้ว่า อาหารอะไรดี อาหารอะไรไม่ดี ผ่านการให้ดาวของตัวเอง มิชลิน ถูกวิจารณ์ว่า จะเอารสนิยมแบบคนขาวมาตัดสินอาหารในโลก ตะวันออกได้อย่างไร เช่น อาหารแสนอร่อยล้ำรสในโตเกียว ฯลฯ ซึ่งในตอนหลังมิชลินก็ปรับตัว ที่เห็นได้ชัดที่สุดคือการเพิ่มเซคชัน ใหม่เข้าไปในการให้ดาว เช่น เซคชัน Best Food Stalls ในฮ่องกง และมาเก๊า เป็นต้น

พูดแบบบ้านๆ ก็คือ มิชลินต้องมาให้ดาวอาหารข้างทาง!

ในอดีต Foodie Tour หรือทัวร์ของนักกินจำกัดอยู่เฉพาะ คนชั้นสูงที่สามารถจองร้านอาหารหรูๆ ได้เท่านั้น แต่ในปัจจุบัน เราจะพบว่า ‘คุณค่า’ ของการกินเปลี่ยนไป การกินที่ดีไม่ได้จำกัด อยู่เฉพาะร้านหรูเท่านั้น แต่เป็นร้านอะไรก็ได้ที่อร่อย เราจึงเห็น เทรนด์อย่าง Food Truck (โดยเฉพาะในนิวยอร์ก) ที่คนไปเข้าคิว กินอาหารจีนห่อง่ายๆ จากซินเจียง หรืออาหารไทยประเภทผัดๆ หรือไม่ก็เป็นร้านประเภทที่เรียกว่า Gastropub คือเป็นผับที่มีอาหาร อร่อยซ่อนแทรกอยู่

แนวโน้มใหม่เหล่านี้ทำให้เกิดการรวมตัวกันเป็น Farmers’ Market หรือ Food Festival รวมถึง Food/Beverage Tour ทั่วโลก โดยต้องมีลักษณะสร้างสรรค์ ทันสมัย และให้ความรู้สึกกึ่งทดลอง

WFTA หรือ World Food Travel Association ใช้เครื่องมือ ที่เรียกว่า Psycho Culinary เพื่อแยกแยะดูว่านักท่องเที่ยวเดินทาง ในปัจจุบันต้องการอาหารแบบไหนบ้าง โดยอาหารที่เขาแยกแยะ ออกมามี 13 ประเภท คือ Adventurer (การผจญภัยทางอาหาร) Ambiance (ให้ความสำคัญกับสถานที่) Authentic (ต้องเป็น อาหารของชาตินั้นแท้ๆ) Budget (ราคาถูก) Eclectic (มีความ ผสมผสาน) Gourmet (อาหารชั้นสูง) Innovative (ใช้นวัตกรรม มาทำอาหาร) Localist (เป็นอาหารพื้นเมือง) Novice (แปลกใหม่) Organic (เป็นอาหารอินทรีย์) Social (ได้สังสรรค์) Trendy (เก๋ๆ) และ Vegetarian

โดยเมื่อดูจากทั้งหมดนี้ WFTA บอกว่า ตลาดของ Food Tourism ที่เป็นอาหารชั้นสูงแบบ Gourmet นั้น มีมูลค่าเพียง 8.1% ของตลาดทั้งหมดเท่านั้น แสดงให้เห็นว่านักท่องเที่ยวเดินทาง ที่หลากหลายซับซ้อนขึ้น ต้องการ ‘แหวกขนบ’ มากกว่าจะไปตามรอย อาหารชั้นสูงเหมือนที่เคยเป็นมาในอดีต

การทำแค่คู่มือร้านอาหารนั้นไม่เพียงพอสำหรับ เหล่า Foodie แล้วนะครับ เพราะพวกเขาต้องการ คำแนะนำแบบ ‘ปากต่อปาก’ หรือ ‘เพื่อนแนะนำ’ มากกว่า เพราะฉะนั้นจึงต้องสร้างช่องทางเข้าถึง ที่ให้ความคุ้นเคยเป็นกันเองมากขึ้น

ที่น่าสนใจอีกข้อหนึ่งก็คือเทรนด์การกินแบบ Social ซึ่งในปัจจุบันมีออนไลน์แพลตฟอร์มที่เรียกว่า Get Gone คอยทำหน้าที่จับคู่ระหว่างเชฟในท้องถิ่น เจ้าของบ้าน และหัวหน้าทัวร์ คล้ายๆ กับที่ Airbnb ทำกับที่พัก ทำให้นักท่องเที่ยวเดินทางสามารถ ตระเวนกิน และมี ‘ประสบการณ์การกิน’ ได้ตั้งแต่ อาหารที่บ้านคนไปจนถึงเข้าคลาสทำชีส หรือคลาส ทำอาหารแบบยั่งยืน หรือกระทั่งเข้าไปอยู่ในฟาร์ม เลี้ยงปศุสัตว์เพื่อเรียนรู้การกินตั้งแต่ต้นทางเลยก็มี


Food Tourism ที่เป็นแบบ Social จึงไม่ได้หมายถึงแค่จัด Mingle Party หรือทำโต๊ะยาวๆ เป็น Long Table ให้คนแปลกหน้ามานั่ง ติดกันเท่านั้น แต่ยังหมายถึงการที่นักท่องเที่ยวเดินทางได้ไปใช้ชีวิตหรือมีประสบการณ์ตรงกับผู้ผลิตอาหารในท้องถิ่นด้วย ซึ่งในอีกแง่หนึ่ง ก็สร้างความยั่งยืน กระตุ้นการใช้จ่าย และทำให้ท้องถิ่นแต่ละที่มีความตื่นตัว เห็นคุณค่าของตัวเอง และปลุกเศรษฐกิจในระดับ Micro แบบที่ไม่เคยมีมาก่อน

นอกจากนี้ ทุกวันนี้นักท่องเที่ยวเดินทางยังไม่ได้ ‘สักแต่ว่าไป’ เท่านั้น ทว่าจะเดินทางไปไหน ต้องมีการดีไซน์ทริปให้มีคอนเซ็ปต์ ต่างๆ มารองรับ การท่องเที่ยวแบบใหม่นี้ต้องการสิ่งที่เรียกว่า ‘เรื่องเล่า’ (Storytelling) มาเป็นฐาน ซึ่งเราจะพบว่าในนิวยอร์ก มีบริษัท ที่ให้บริการด้านนี้อยู่หลายแห่ง เช่น Indagare Travel ซึ่งมีซีอีโอเป็นอดีตบรรณาธิการของนิตยสาร Town&Country

Indagare จะทำหน้าที่สร้างเรื่องเล่าในการเดินทางที่เกี่ยวกับอาหาร โดยใช้เหล่าบรรณาธิการและทีมงานผู้เชี่ยวชาญทั่วโลก เพื่อนำทาง นักท่องเที่ยวนักกินเข้าสู่อาหารประเภทที่เรียกว่า Hyper-Local Food หรือเป็นอาหารที่ท้องถิ่นมากๆ ชนิดที่หาได้ยากถ้าไม่ได้มาใช้บริการ โดยลูกค้าจะไม่ได้เสพแค่รสชาติอาหารเท่านั้น แต่จะถึงพร้อมด้วย ‘เรื่องเล่า’ ต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการต่อสู้ของชุมชน การอยู่รอดของอาหาร พื้นเมืองแต่ละชนิด ฯลฯ ซึ่งแสดงให้เห็นว่า คนรุ่นใหม่อาจไม่ได้สนใจ Food มากเท่ากับสนใจ Food Culture หรือสิ่งอื่นๆ ที่แวดล้อมและเป็น ตัวขับเคลื่อนอาหาร

จะเห็นว่าความหลากหลายและซับซ้อนของ Food Tourism คือหัวใจ สำคัญของการท่องเที่ยวเชิงอาหารในปี 2017 ที่จะถึงนี้ การพยายาม รวมศูนย์หรือ ‘สั่งการ’ ว่าอาหารของชาติไหนต้องมีรสชาติอย่างไร เพียงอย่างเดียว คือความคับแคบที่จะกักขังอาหารนั้นๆ เอาไว้ใน มโนทัศน์เก่าๆ แบบ Food Tourism 1.0 อันเป็นโลกที่หมกมุ่นอยู่แต่กับอาหาร Gourmet ซึ่งในปัจจุบันมีมูลค่าตลาดเพียงราว 8% เท่านั้น

กระทั่ง Whole Foods ซึ่งเป็นผู้ค้าอาหารปลีกรายใหญ่ของอเมริกา ก็ยังแนะนำเทรนด์อาหารในปี 2017 ที่หลากหลายมากขึ้นกว่าที่เคยเป็นมา เช่นพูดถึงอาหารญี่ปุ่นที่นอกเหนือไปจากซูชิ, แยมที่ทำจากพริกฮาบาเนโร, ฆีที่เป็นเนยใสจากอินเดีย, พาสต้าใหม่ๆ เช่น ควินัว ชิคพี เลนทิล, อาหาร สีม่วง เช่น เอลเดอร์เบอร์รี่หรือมันม่วง หรืออาหารที่ทำจากมะพร้าว (ซึ่งหาได้ยากในอเมริกา)

เราจะเห็นว่า คนรุ่นใหม่กำลังต้องการทดลองสิ่งใหม่ๆ ในด้านอาหาร และนั่นเองที่ทำให้เกิด Food Tourism 2.0 ขึ้น

มันคือการก้าวข้ามเส้นพรมแดนไปสู่ดินแดนใหม่ที่ไม่เคยสัมผัส มาก่อนโดยมีโลกดิจิทัลคอยสนับสนุนให้พลังอยู่เบื้องหลัง

ซึ่งน่าจะเป็นดินแดนที่ทั้งสนุก แปลกใหม่ และอร่อยลิ้นอย่างที่ไม่เคยมี มาก่อน!



เรื่อง : โตมร ศุขปรีชา